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牛飘香青藏牦牛食府:秘制藏牦牛肉 打造不一样的湘菜
2019-08-29 14:15作者:xingle 来源:网络
今天大家介绍一道秘制藏牦牛肉,这道菜属于改良菜品,在我们很多合作门店都销量很好,受到广大食客一致好评。选用优质藏区牦牛肉,其肉质鲜嫩无异味,搭配手工剥壳板栗,香甜软糯,再用芈酒,口感醇香。三者混合,再经过高温烹制,加上秘制酱料,成为别具一格的特色菜品。
做法方法:
1.取优质藏牦牛腱肉800克,改刀成3厘米见方的块,冲水两小时,控干水分;新鲜板栗200克剥皮洗净。
2.炒锅上火,放入菜子油100克,把控干水分的牦牛肉放入锅内,煸炒3分钟,加入秘制火焰酱料120克,继续煸炒2分钟,加清水(稍没过牛肉),焖制约40分钟后,取出牛肉。
3.另起锅,加入菜子油50克烧热,放入干葱头100克,蒜子、生姜、辣椒段各50克煸炒,放入板栗以及加工好的牛肉入小压锅压5分钟。
4.牛肉上桌之前,加入适量芈酒,点火冒出火焰后上桌。
秘制酱料:取菜子油500克放入锅中烧热,加入生姜粒、干葱粒各50克,干辣椒丝20克,炒出香味后,加入剁碎的红油豆瓣50克,黑胡椒碎10克,蚝油、香辣酱各20克,煸炒3分钟-5分钟,加入花生酱、芝麻酱、肉香汁各10克,生抽、白砂糖各20克,小火熬制约5分钟即可。
这款酱汁可用来制作火焰牛蛙、火焰鸡中翅等系列火焰菜,也可用于制作干锅鱿鱼、干锅茶树菇等干锅系列菜。
技术要点:
1.小火慢熬。炒制酱料时需要注意火候,之后要小火慢熬而成,这样可以让调料更加融合,香味会散发出来。
2.选用优质川椒。酱料中的辣椒可以为七星椒、小米辣等,根据当地人的口味做好用量调整,这样既满足口味上的刺激,又不会对肠胃造成伤害。
3.芝麻酱、花生酱后放。芝麻酱、花生酱必须是在酱料已基本完成之时放入,这样可以保留其香味,使用时回香持久。
 

编辑:xingle  
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